Wasabi – bí mật về Wasabi

 Đối với người Nhật có wasabi thì món ăn tươi sống mới trở nên thi vị và hấp dẫn hơn, không chỉ thế wasabi còn hỗ trợ tốt cho sức khỏe con người. Vậy wasabi là gì?

Wasabi là gì?

Wasabi là loại cây cùng họ với cây cải, cải ngồng, cải dầu, mù tạt…Wasabi chính gốc có tên Wasabia japonica, là một trong những loại cây trồng đắt đỏ nhất trên thế giới. Chỉ lấy phần cùi làm một loại gia vị, có thân thảo, thường mọc dọc các con suối hoặc ở các triền núi của Nhật Bản. Wasabi có hương cay nồng rất khác với ớt hay tiêu, gây kích ứng trực tiếp đến mũi và lưu lại ở lưỡi khi thưởng thức. 

Ở Nhật Bản rất ưa chuộng loại gia vị này, trên thị trường cũng có hai loại wasabi là bán nguyên phần cùi tươi để về cà ra, còn một loại là đã qua chế biến dạng bột nhão.

Đặc điểm của wasabi

Wasabi có màu xanh lá, ở dạng lỏng, nhuyễn hoặc bột khô. Ở dạng nhuyễn, là việc dùng cùi cây tươi mài trực tiếp, có thể pha với nước để giảm bớt vị cay nồng khi ăn hoặc là dùng để chấm trực tiếp với thức ăn.

Wasabi dạng bột khô hay lỏng đã được qua tinh chế để sản xuất với số lượng lớn và được bảo quản trong thời gian dài. Wasabi rất kích thích vị giác, vị cay nồng xộc lên tận mũi, thông đến não, nhưng nhanh chóng tan biến chứ không tồn tại lâu khiến người ăn khó chịu. Có rất nhiều người ưa thích loại gia vị này, đặc biệt là khi thưởng thức với hải sản tươi.

Cách phân biệt wasabi giả

Wasabi thật có giá lên đến 250 USD/kg, được chế biến từ cùi cây nên sẽ có màu xanh tươi hơi nhạt, hương vị cay nồng xộc lên mũi, sau là vị ngọt rồi đến vị cay vô cùng độc đáo. Còn wasabi giả sẽ có màu xanh đậm, không có nhiều mùi thơm, vị rất cay và mang đến cảm giác cay đột ngột sẽ khiến người ăn bị sặc.

Vì sao Wasabi được mệnh danh là loại cây mắc và khó trồng nhất?

Sở dĩ bản sao của wasabi tràn lan khắp thế giới là do cung không đủ cầu. Wasabi nguyên bản, còn có tên Wasabia japonica, là loại cây trồng đắt đỏ nhất trên thế giới. Không phải ai cũng có thể dễ dàng trồng cây wasabi vốn chỉ quen với thổ nhưỡng vùng cao của miền trung Nhật Bản, và “khó chiều” thuộc tính nhạy cảm của loài thực vật bán thủy sinh này.

Shieo Iida, 75 tuổi, là chủ một nông trại wasabi Iriya Manaka trên bán đảo Izu, thuộc tỉnh Shizuoka. Ông xuất hiện trong phim tài liệu ngắn “Wasabia Japonica” của đạo diễn Edwin Lee phối hợp với tạp chí Japan Curator.

Đã 53 năm trôi qua kể từ khi Shieo Iida tiếp quản việc kinh doanh của gia đình. Ông quyết định nối nghiệp cha để trở thành chủ nông trại đời thứ 8 vì đây là cơ hội không phải ai cũng có được, đồng thời cũng đảm bảo cho gia đình ông một cuộc sống sung túc. Ông không chỉ thích công việc này, mà còn khao khát nó khi có thể làm việc và sống giữa không gian thiên nhiên.

“Với tôi, phần lớn wasabi được tiêu thụ trên khắp thế giới không phải wasabi thật. Thực ra chúng được làm từ cải ngựa. Wasabi thật như những cây chúng tôi trồng có hương vị độc đáo, với mùi hăng xộc lên mũi, theo sau là vị ngọt và cuối cùng mới đến cay. Ba yếu tố này phải tồn tại trong tất cả wasabi thật”, ông Iida khẳng định. 

Để chuẩn bị cho mùa sau, ông Iida phải tách hạt từ cây mẹ trước khi thu hoạch. Ông phải đào xới cho tơi ruộng trước khi gieo hạt. Thậm chí hạt giống không thể nảy mầm nếu không có điều kiện hoàn hảo.

Ông Iida áp dụng “Tatami-ishi”, một phương pháp canh tác độc đáo tại các vườn wasabi ở tỉnh Shizuoka, ban đầu do một nông dân dưới thời Minh Trị phát triển vào cuối thế kỷ thứ 19. Wasabi trồng theo phương pháp này cần tới hai năm mới có thể thu hoạch, do đó không quá nhiều nông dân theo đuổi. Nhưng cũng vì vậy, wasabi vùng Shizuoka có màu xanh đậm đặc trưng, vị ngọt và cay nồng tuyệt hảo.

Mảnh đất trồng wasabi kiểu “tatami-ishi” không cần quá lớn, chỉ vừa đủ chia thành những ô nhỏ, dốc thoai thoải theo phong cách Keiryū. Ruộng wasabi thường nằm ở những triền núi hiểm trở, đôi lúc nông dân phải đi bộ hơn một giờ theo đường núi mới tới nơi. Họ làm mọi thứ bằng tay và những dụng cụ thô sơ, do không thể đưa máy móc tới vùng có địa thế hiểm trở.

Dưới đáy từng thửa ruộng là những tảng đá lớn, lớp đá li ti và cát rải bên trên. Tất cả tạo thành một hệ thống lọc tự nhiên, đảm bảo nguồn nước tinh khiết nhất có thể. Nông dân sẽ dẫn dòng suối vào vườn wasabi, nước chảy liên tục và duy trì không quá 15 độ C.

Đáng lý con trai trưởng, Tetsuji, sẽ nối nghiệp Iida, nhưng anh đột ngột qua đời vào năm ngoái. “Tôi vẫn bàng hoàng và đau lòng. Vì cha con tôi luôn làm việc cùng nhau, thi thoảng tôi vẫn nghĩ đến nó và chợt nhớ ra ‘Ồ, chỗ này là nơi cha con ta đắp xi măng hồi đó’”, ông Iida tâm sự.

Đôi khi lòng cứ trĩu nặng, nhưng ông tự nhủ nếu cứ để bản thân chìm xuống vực sâu, gia đình sẽ luôn phải lo lắng. “Tôi phải khỏe mạnh, không quên mỉm cười và tiếp tục giúp đỡ gia đình. Tôi tính mình phải làm việc chăm chỉ thêm 10, 20 năm nữa”, ông nói.

Tuổi càng cao, ông Iida càng nhận ra rất nhiều người trong cộng đồng đang hỗ trợ mình. Vợ ông, bà Miyoko, và con trai thứ hai, Satoshi, hàng ngày vẫn giúp ông chuẩn bị wasabi để xuất đi. 

“Thật đáng tiếc nếu để nghề trồng wasabi vốn kéo dài 300 – 400 năm này thất truyền. Suy nghĩ ấy khích lệ tôi cố gắng mỗi ngày. Tôi tin rằng con trai mình cũng chung cảm nhận, và đó là lý do thằng bé trao cho tôi cơ hội này để nói với cả thế giới về wasabi”, ông Iida nói về niềm tin khiến mình làm việc chăm chỉ để giữ nghề.

Ông Iida đang từng ngày truyền lửa cho cháu nội, con trai của Tetsuji, để cậu bé nối nghiệp và trở thành ông chủ đời thứ 9. Phần lớn những cây wasabi của gia đình Iida được chuyển tới khu chợ Toyosu nổi tiếng tại Tokyo.

Những điều về wasabi mà có thể bạn chưa biết

Hiện nay trên thị trường, các nhà hàng hoặc các quán ăn thường không sử dụng loại wasabi chính hãng, mà dùng người anh em cùng họ mù tạt là cải ngựa và daikon, và hai loại này thường thay thế wasabi. Loại cùi của cây này sau khi mài nhuyễn sẽ bị mất vị cay nồng sau 15 phút.

Người Nhật hầu như không xuất khẩu wasabi tươi nguyên chất ra bên ngoài, bởi vì chúng rất khó trồng và nếu để lâu sẽ không còn ngon nữa.

Wasabi chỉ có thể phát triển từ 2 đến 4 năm với điều kiện thời tiết tốt, trong lành và thường mọc ở hướng Bắc mới có thể thu hoạch được, tuy nhiên, ngày nay người Nhật đã có thể trồng nhưng quy trình trồng và lẫn cách trồng rất phức tạp, chính vì vậy chúng rất hiếm và có giá đắt đỏ.

Có thể nói, wasabi là một loại gia vị tuyệt vời, thế nhưng để được nếm thử món hàng thật là một điều không dễ đối với những nước không trồng được loại cây này, và thậm chí người Nhật cũng dễ bị lẫn lộn đâu là wasabi thật đâu là giả. Hy vọng thông qua bài viết này đã giúp bạn có thêm kiến thức wasabi là gì? Nguồn gốc và cách phân biệt wasabi với mù tạt ra sao.